Entrevista
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Professora da Univiçosa orienta sobre consumo de linhaça
Linhaça caiu no gosto de pesquisadores e da população
Professora Ana Cristina Espeschit, Nutricionista, Mestre em “Ciência da Nutrição”. Professora do Curso de Nutrição da Faculdade de Ciências Biológicas e da Saúde, mantida pela Univiçosa
Qual é a melhor maneira de consumir a linhaça (óleo, farinha, semente) para aproveitar suas propriedades nutricionais?
A linhaça é considerada fonte alimentar de ácidos graxos ω-3, de lignanas e de fibra alimentar. É consumida intacta na forma de semente ou processada na forma da farinha de linhaça e do óleo de linhaça. Quando ingerida na forma de semente, devido à dificuldade do organismo de romper a parede celular da semente os lipídios são menos absorvidos. O óleo da linhaça apresenta maior digestibilidade de lipídios e de energia do que a semente da linhaça. Sob a forma de farinha, a linhaça apresenta uma menor disponibilidade de carboidratos simples e maior de concentração de fibra alimentar. Estudos em andamento no Departamento de Nutrição e Saúde da UFV [Universidade Federal de Viçosa] mostraram que a farinha de linhaça apresenta estabilidade oxidativa durante o processamento e o armazenamento, com preservação do ácido linolênico e de vitamina E. A maneira de processamento escolhido para consumo da linhaça vai depender do efeito funcional que se deseja obter.
Existe uma quantidade ideal de consumo diário de linhaça?
A quantidade média de consumo encontrada em estudos nacionais e internacionais gira em torno de 40g de linhaça por dia. Porém, os efeitos do consumo crônico da linhaça ainda não estão bem elucidados.
Existem compostos da linhaça que poderiam interferir na absorção de nutrientes. Que substâncias são essas e como elas agem?
A linhaça possui vários compostos bioativos benéficos à saúde humana, mas não se pode negligenciar a presença de alguns fatores tóxicos e antinutricionais. Estão presentes na semente: o acido fítico, o tanino, os glicosídeos cianogênicos, os compostos antagonistas da vitamina B6, o cádmio e o inibidor de tripsina. A maioria destes age quelando nutrientes e micronutrientes, diminuindo assim sua absorção pelo organismo. Já o cádmio e os glicosídeos cianogênicos são potencialmente tóxicos. O cádmio é um metal pesado que pode se acumular no rim causando disfunção renal, entre outros problemas. A ingestão de 40g/dia de linhaça resultaria em 0,021 µg de cádmio/dia aproximadamente, dentro, portanto, dos limites estipulados pela Organização Mundial de Saúde (que considera que a ingestão de cádmio não deve ultrapassar 1 µg / kg de peso por dia) não apresentando ameaça à saúde. Já os glicosídeos cianogênicos são metabólitos das plantas que se acumulam em varias espécies de plantas como: a mandioca, sorgo, maça, pêra, ameixa, nectarina. Estes compostos podem diminuir níveis da vitamina B12 no organismo e exacerbar a deficiência dessa vitamina. Também se relacionam à elevada incidência de cretinismo. Os efeitos crônicos da ingestão dos compostos cianogênios se manifestam no sistema nervoso e são observados em populações que ingerem altos níveis de cianeto na alimentação. A média tolerável de ingestão de cianeto pela Organização Mundial de saúde é de 12 µg cianeto/kg peso corporal. A semente de linhaça apresenta a faixa de concentração de 264 – 354mg de compostos cianogênicos por/100g. O calor e o processamento da semente para a forma de farinha são eficazes em diminuir o conteúdo total destes compostos.
Aquecer a linhaça não poderia levar à saturação das gorduras da semente e à perda de concentração de alguns nutrientes, diminuindo assim seus benefícios?
O tratamento térmico pode ser utilizado para diminuir a concentração de compostos cianogênicos e inibidores de tripsina, já que estudos prévios demonstraram que há estabilidade dos ácidos graxos da linhaça durante o processamento térmico e mecânico durante a obtenção da farinha. O processamento pelo calor em tempo e temperatura adequado preserva os ácidos graxos os quais apresentam ação funcional à saúde. Estudos realizados na UFV sugerem o aquecimento da semente à temperatura de 105°C por 15 minutos.
Por que essa semente ganhou tanto espaço na mídia e entre os pesquisadores nos últimos anos?
A elevação da expectativa média de vida da população e das doenças crônicas não transmissíveis (DCNT) e a preocupação da população com saúde e estética, têm estimulado o interesse mundial sobre a alimentação saudável e os efeitos positivos dos alimentos no organismo. Dentro dessa perspectiva, a linhaça vem sendo estudada em razão das suas potenciais propriedades funcionais, ou seja, de promover a saúde ou diminuir o risco DCNT.
Devido aos diversos compostos bioativos da linhaça, estudos têm apontado os benefícios de sua ingestão na prevenção e redução da incidência das DCNT, tais como doenças cardiovasculares, câncer, obesidade e diabetes, estimulando assim o interesse da mídia e pesquisadores.
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